Embutidos de la Sierra de la Demanda
09260 Pradoluengo
Burgos · España
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De donde viene el jamón….. Del cerdo por supuesto.
Antes de fabricar el jamón hay que fabricar el cerdo, la razón de ello radica en la importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya visto sometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan, aumenta también la proporción de fibras musculares "rojas", reduciéndose, a su vez, la presencia de fibras "blancas". Circunstancia ésta que es determinante de la calidad final de la carne. El proceso de elaboración de los jamones empieza, por consiguiente, en el cuidado del propio animal.
En jamones El Gemelo todos los perniles provienen de pequeñas granjas de nuestra región, en las que se “mima” a los cerdos.
El peso que ha de tener el cerdo para ser sacrificado debe estar entre 115 y 130 Kg., teniendo como mínimo ocho meses de vida, y de ellos uno y medio alimentado con leche, y los seis y medio restantes, cebado El transporte se realiza en vehículos para que el animal no padezca ningún daño o molestias.
Ya en el matadero, deben pasar como mínimo doce horas antes de ser sacrificados para eliminar la fatiga que se haya podido acumular en los músculos del cerdo durante el transporte
El proceso del sacrificio se debe hacer primero mediante aturdimiento y luego se realiza el sangrado del animal, que tiene que ser íntegro. Cuando se realiza la fase de orear, la canal del cerdo tiene que estar por lo menos cuatro horas a 10º C como máximo y la humedad relativa tiene que estar al 90% durante la primera hora, y al 80% en las demás.
Luego se pasa al despiece de la canal. En la realización de los jamones no se puede hacer taladrando. Durante el traspaso a los secaderos deben estar frescos a una temperatura entre -2 y 2º C
En la sala de despiece se realiza lo siguiente:
Los animales entran en perchas, abiertos en canal, a la sala de despiece. En esta fase, las canales son cortadas en varias partes para un distinto aprovechamiento comercial. A lo largo de la línea principal (donde están las canales colgadas cabeza a bajo), parten varias líneas de despiece donde las canales son despojadas de: cabeza, costillas, espinazo, lomos, tocinos, paletas y jamones.
En cada una de las líneas de despiece trabajan varios operarios, cortando y separando las distintas partes comerciales. Al final de la cadena se sitúan contenedores donde se depositan los despojos (espinazo, rabo...)
Una vez realizado el despiece los jamones ya preparados para su salado se guardan en cámaras frigoríficas a la espera de ser transportados a nuestras instalaciones, donde permaneces durante 16-18 meses después de los cuales ya podremos disfrutar de los jamones El Gemelo.
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